Unikátne rady na grilovačku od hviezdného kuchára

Kategória: Aktuality

 

Vojto Artz (*1970) je šéfkuchár spoločnosti Metro. Vždy tvrdí: „Ani ten najlepšie napísaný recept, ani tie najkvalitnejšie suroviny vám nezaručia úspech, pokiaľ nebudete jedlá dochucovať pocitovo a do prípravy nevložíte aj kus seba". Všetko pasuje aj na čias grilovačiek, moderného fenoménu letných dní. Aby ste sa vyhli sklamaniu, že hoci ste si mysleli, že grilovať je hračka, ale na záver na vás čakalo len sklamanie a uštipačné úškrny hostí, ponúkame od neho pár tipov, ako odrhnúť tmavý záves pred tajomnou svätinou grilovania. Veď sa gril zdá ako oltár novodobého náboženstva nielen v klokanej krajine barbekjú ... Rady sa hodia aj klientom gzoznamu, teda rôznym reštauráciam a iným stravovacím prevádzkam.

Vojto Artz patrí k najznámejším slovenským šéfkuchárom. Desať rokov pôsobil v popredných reštauráciách a špičkových hoteloch v Bratislave a päť rokov riadil kuchyni luxusného hotela Tri Studničky v Demänovskej doline. Od roku 2007 má v spoločnosti METRO na starosti najmä tréningy pre šéfkuchárov a majiteľov reštaurácií. Je absolventom medzinárodne uznávanej odbornej školy pre šéfkuchárov Yves Thuries Culinary Academy a držiteľom prestížnych ocenení v gastronomických súťažiach. Jeho zbierka zahŕňa napríklad bronzovú medailu zo svetovej kuchárskej olympiády IKA Erfurt 2008 a bronzovú medailu z The Emirates Salon Culinaire v Dubaji z roku 2011. METRO je partnerom súťaže MasterChef v televizii Markíza a hlavným dodávateľom surovín. V relácii sa objavil samozrejme aj šéfkuchár METRO Vojto Artz.

Aké druhy masa sa na gril hodia viac a aké naopak menej? Prípadne keby ste nám dali tip na niečo menej tradičné.

Vhodné mäsá na grilovanie vo všeobecnosti sú : bravčové, hovädzie, hydinové, zverina , ryby a morské plody a exotické druhy mias. Každý druh vyžaduje však odlišnú teplotu a dĺžku grilovania. Určite mäsá trošku viac prerastené ( hovädzie steaky s tukovým krytím...pokojne vysoká roštenka , krk či bok alebo pupok) a dobre odležané. Menej vhodné sú hlavne suché mäsá ( tie treba obaliť napr. v slanine alebo použiť nepriame grilovanie...napr. alobale). Ak grilovať hydinu , tak na nej ponechajte aj kožu, ktorá bude mäso chrániť pred vysúšaním a mäso ostane šťavnaté! Špeciálne druhy sú napr.: Wagyu japonské plemeno hovädzieho, Buffalo – buvolie mäso či *Bizón.

Rady, tipy a vychytávky pre kuchárov alebo čo sme o grilovaní (mäsa) možno nevedeli ...

Mäso na grilovanie by malo mať izbovú teplotu ..nikdy mäso nedávajte na gril priamo z chladničky. Tak isto ho nedávajte pred grilovaním do oleja...olej nie je žiadna marináda ani lák, takže mäso nebude krehké ...práve naopak...začne vám horieť a vysúšať sa!

Aké sú zásady správneho grilovania v gastro prevádzkach alebo najčastejšie chyby, ktoré sa robia aj mimo nich.

Do oleja kuchári často mäso naložia a pridajú tam nejaké bylinky, cesnak či soľ, ale to je veľká chyba! Olej nie je žiadna vhodná marináda , ale je to len konzervátor a myslia si , že mäso v ňom vydrží dlhšie . Ale mäso neskrehne a ani sa nedochutí a soľ vám spôsobí, že z mäsa ešte vytiahne tekutinu a tým aj chuť a mäso sa bude pri grilovaní vysúšať.

Na čom grilovať, teda aké tipy grilov sa hodia viac či menej do gastro prevádzok?

Vo všeobecnosti poznáme niekoľko druhov grilov , a to: Na drevené uhlie, plynové, elektrické, lávové , sklokeramické či indukčné . Špeciálny gril na profesionálne japonské grilovanie je TEPAN. Ten je vhodný aj na rôzne kuchárske show . Výhodou indukčného grilu je , že jeho teplota nesála do priestoru a ,,nevykuruje ´´ nám celú kuchyňu ...teplota je citeľná tak 10-15 cm nad grilom. Trendový gril je tzv. vajíčko alebo Big Green Egg. Samozrejme, že grily na uhlie sa dajú využiť aj v profi kuchyniach a riešením je gril Josper ...je to mercedes medzi grilmi a tomu zodpovedá aj jeho cena ! :o)

 

Autor: Milan Nemec